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Das Bier-Lexikon

Stammwürze

Der Stammwürzegehalt ist der Anteil der löslichen Stoffe im Biersud (in der "Würze") vor der Gärung. Als da wären: Malzzucker, Eiweiße, Mineralien, Vitamine, Gerbstoffe, Aromastoffe etc. Er ist maßgeblich für den späteren Alkohol- und Nährwertgehalt des Bieres und hat damit die gleiche Bedeutung, wie der Most für die Weinherstellung. Außerdem ist der Stammwürzegehalt maßgeblich für die Berechnung der Biersteuer.

Gemessen wird der Wert in Grad Plato. Ein Grad Plato entspricht dabei 1g Stammwürze in 100g Würze. Es handelt sich also um einen Prozentwert bezogen auf die Masse. Daher ist es auch nicht ganz falsch, wenn man den Stammwürzegehalt mit einem Prozentwert angibt. Man darf ihn nur nicht mit dem Alkoholgehalt verwechseln. Der Stammwürzegehalt wird VOR der Gärung ermittelt. Der Alkoholgehalt ergibt sich NACH der Gärung.

Durch das Kochen der Würze wird unter u.a. Wasser verdampft, wodurch die Konzentration der löslichen Stoffe und damit der Stammwürzegehalt steigt. Je nach Biersorte und gewünschtem Alkoholgehalt wird er in der Brauerei ganz genau eingestellt. Um ein besonders starkes Bier zu brauen, wird man die Würze länger kochen.

Bei der Gärung wird ca. 1 Drittel der Stammwürze in Alkohol umgewandelt. Ein weiteres Drittel wird von den Hefeorganismen in Form von Kohlensäure "ausgeatmet". Das restliche Drittel verbleibt als unvergorener Restextrakt im Bier und setzt sich bei der anschließenden Lagerung am Tankboden ab. Bei der Nachgärung wird ein Teil davon noch in weiteren Alkohol umgewandelt oder verbleibt als Schwebstoffe im Bier. Manche Biere werden so abgefüllt. Andere werden vor der Abfüllung gefiltert.

Bei anderen wird der Rest von de, bis es ggf. ausgefiltert wird. . Ein Teil davon dient noch als Grundstoff für eine Nachgärung.  bzw. wird vor der Abfüllung ausgefiltert. Bei der Gärung kann die Würze (bzw. der Zuckeranteil) mehr oder weniger effizient in Alkohol umgewandelt werden. Ganz grob kann man den Alkoholgehalt in Vol% errechnen, wenn man den Stammwürzegehalt durch 3 teilt. In der Praxis kann dieser Faktor aber zwischen 1,8 und 3,0 schwanken. Das hängt vom Brauverfahren ab und davon, ob man den Alkoholgehalt hochtreibt, um ein Starkbier zu brauen, oder ob man die Gärung absichtlich verkürzt, um ein alkoholarmes Bier zu erzeugen.

 

4. Würze; Würzekochen

Die Würze wird unter Zugabe von Hopfen sprudelnd gekocht. Dabei lösen sich die Aroma- und Bitterstoffe des Hopfens und es verdampft viel Wasser, wobei der Stammwürzegehalt steigt. Je nach Biersorte und gewünschtem Alkoholgehalt wird er in der Brauerei ganz genau eingestellt. In den großen Brauereien steuert man das über die Einhaltung des Kochrezeptes, welches alle Mengen und Zeiten genau vorgibt. Ganz am Ende muss immer das Bier in der gewohnten Qualität und Stärke entstehen. Um ein besonders starkes Rekord-Bier zu brauen, wird man es länger kochen und damit mehr Wasser verdampfen. Die Würze wird dadurch eingedickt.

5. Ausschlagen, Heisstrubentfernung, Würzekühlung

Ist das Würzekochen beendet, dann wird der Stammwürzegehalt geprüft (mit der Würzespindel) und dann die brühend heiße Würze direkt in ein Kühlbecken gepumpt. Dadurch wird sie rapide abgekühlt - und zwar innerhalb von ca. einer Stunde bis herab auf Kühlschranktemperatur (ca. 8 Grad). Wenn es die Brauerei entsprechend geschickt anstellt (mittels Wärmetauscher), dann wird im gleichen Arbeitsschritt das Brauwasser für den nächsten Sud erhitzt.

Durch das Kochen wurden unerwünschte Eiweiße herausgebrochen und schwimmen als sog. "Heisstrub" in der Würze. Dieser wird während der Abkühlphase ausgefiltert bzw. setzt sich im Becken ab und dient später als Viehfutter. Die kühle Würze wird direkt in den Gärtank gepumpt.


 



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