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Das Bier-Lexikon

Obergärig / untergärig

Der wichtigste Schritt bei der Bierherstellung ist wohl die alkoholische Gärung. Hierbei kommen die Mikroorganismen der Bierhefe zum Einsatz. Normalerweise mögen es die Hefepilze kuschelig warm. Moderne Hefezüchtungen können ihre Gärtätigkeit aber schon bei niedrigeren Temperaturen unterhalb von 10°C verrichten. Das hat den Vorteil, dass sich andere, unerwünschte Mikroorganismen weniger wohl fühlen, sich daher nicht so stark vermehren. Das macht das Bier insgesamt reiner, bekömmlicher und haltbarer ist. Daher hat sich bei modernen Biersorten die kalte Gärung durchgesetzt.

Obergärige Hefe schwimmt obenBei der warmen Gärung steigt die Hefe in der Flüssigkeit nach oben und schwimmt auf dem Jungbier. Daher sagt man auch "obergärig". Bei der kalten Gärung sinkt die Hefe spätestens zum Gärungsende auf den Beckenboden. Man sagt daher "untergärig".

Ob man die warme oder die kalte Gärung anwenden kann, das hängt vom Hefestamm ab. Man spricht somit von obergäriger und untergäriger Bierhefe.

Obergärige Hefe ist also die normale bzw. ältere Form der Bierhefe. Wenn wir von "warmer" Gärung sprechen, dann meinen wir aber nicht wirklich warm oder gar heiß. Die Hefepilze mögen Temperaturen um 20 Grad Celsius. Die gemütlichen Gärtemperaturen führen zu vermehrter Bildung von Frucht-Ester, was dem obergärigen Bier sein besonderes Aroma verleiht. Früher war das normale (obergärige) Bier so gut wie gar nicht haltbar und wurde daher nicht gelagert, sondern sofort nach der Gärung abgefüllt und zum Ausschank gebracht. Heute werden auch Altbiere durch Lagerung gereift und sind lange genug haltbar, um sie zu exportieren. Dennoch sind es hauptsächlich regionale Brauereien, die das Altbier herstellen und dann auch frisch ausschanken.

Untergärige Hefe ist das Ergebnis einer labormäßigen Hefezucht und somit die moderne Form der Bierhefe. Sie "arbeitet" bei Temperaturen unter 10°C. - wenn auch nicht so schnell. Kalte Gärung kann sich daher ein paar Tage hinziehen. Die Hefe setzt sich dabei am Boden des Gärbehälters ab. Abschließend ist eine gewisser Lagerungs- bzw. Reifezeit unbedingt erforderlich.

Da auch untergärige Hefe beim Gärprozess viel Wärme erzeugt, ist eine Kühlung erforderlich. Auch dies ist ein Grund dafür, weshalb es vor der Erfindung der Kühlgeräte noch vorzugsweise obergärige Biere gab. Nur in der kühlen Jahreszeit bzw. in tiefen und entsprechend kühlen Kellergewölben konnte bereits vor der technischen Revolution untergärig gebraut werden.

Ist das Bier nach warmer Gärung fertig, dann spricht man von obergärigem  Bier oder Bier nach alter Brauart. Andererseits spricht man von untergärigem Bier, wenn es nach moderner Brauart kalt vergoren wurde.

Die meisten modernen Allerwelts-Biere sind also untergärige Biere. Obergärige Biere hingegen sind meist regionale Spezialitäten, wie die Altbiere aus den Niederrheinischen Gebieten oder auch das Kölsch.

Typische obergärige Biere sind: Kölsch, Alt, Weißbier, Berliner Weiße, Dampfbier, Dinkelbier.

Eindeutig untergärige Biere sind: Pils, Export, Lager.
 



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