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Das Bier-Lexikon

Hefe

Hefe ist neben dem Getreide ein unverzichtbarer Grundstoff für Bier. Sie ist erforderlich für die kontrollierte alkoholische Gärung, beeinflusst aber auch bereits den Geschmack des Bieres.

Hefen im allgemeinen sind einzellige Mikroorganismen, die sich asexuell fortpflanzen. Im Vergleich zu Bakterien besitzen sie mehrere Chromosomen und sind damit genetisch wesentlich komplexer. Das macht sie äußerst anpassungsfähig und artenreich. Nicht alle Hefearten sind für die Verwendung in Nahrungsmitteln geeignet.

Hefen zählen zu den Pilzen, sie sind also einzellige Pilze. Bei den Bierhefen und Backhefen - handelt es sich durchweg um Knospungspilze, d.h. sie pflanzen sich durch Knospung fort. Allgemein spricht man auch von 'Zuckerpilzen'. Der lateinische Begriff dafür lautet "Saccharomyces". Bierhefe heißt demnach "Saccharomyces cerevisiae". Und wenn wir grade bei den verschiedenen Sprachen sind: Die englische Bezeichnung für diese Hefearten lautet "budding yeast" (knospende Hefe).

Durch Züchtung und genetische Manipulation (das Genom von Hefe wurde komplett entschlüsselt) sind spezielle Bierhefen entstanden, die bei der Gärung besonders fleißig sind und den späteren Biergeschmack positiv beeinflussen. Die größte Entdeckung war die untergärige Bierhefe. D.h. moderne Hefepilze werden schon bei relativ niedrigen Temperaturen aktiv, was die Vermehrung unerwünschter Bakterien und Pilze vermindert, so dass das Bier länger haltbarer ist.

Was macht Hefe so geeignet für die Bierherstellung?

Die Besonderheit liegt im Stoffwechsel der Hefezellen. Diese können nämlich sozusagen zweispurig fahren. Zum einen benötigen und atmen sie ganz normal Sauerstoff (aerobe Atmung). Steht dieser aber nicht in ausreichender Menge zur Verfügung oder gibt es ein Überangebot an verwertbaren Kohlenhydraten (Zucker), dann wird auf eine alternative Sauerstoff- und Energiegewinnung umgestellt. Die in der Umgebung vorhandenen Kohlenhydrate werden chemisch aufgespalten und als Abfallprodukt entstehen Kohlenstoffdioxyd (Kohlensäure) und Ethanol (Alkohol). Bekannt ist diese chemische Wandlung als "alkoholische Gärung". Man spricht dann auch von "Gärungsatmung".

Die Mengen dieser Abfallprodukte ist davon abhängig, ob die Umgebung, in der sich die Hefe befindet, Sauerstoff enthält oder nicht, sowie von der Zucker-Konzentration im Medium. Der Alkohol wirkt mit steigender Konzentration als Zellgift. Manche Hefearten vertragen mehr Alkohol als andere. Damit die Gärung optimal abläuft, müssen sich die Mikroorganismen wohl fühlen. Den Wohlfühlfaktor kann der Braumeister durch die richtige Wahl des Hefestamms und die Einhaltung der idealen Temperatur optimieren.
 



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