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Das Bier-Lexikon

Glutenfreies Bier

Über den Sinn von alkoholfreiem Bier streiten sich die Bierliebhaber. Anders ist es beim glutenfreien Bier. Hierfür müssen wir etwas ausholen:

Menschen mit einer Glutenunverträglichkeit (Zöliakie) riskieren Verdauungsstörungen bis hin zu schweren Darmentzündungen, wenn sie Gluten zu sich nehmen. Da dieses Proteingesmisch (auch Klebereiweiß genannt) praktisch in allen hier verwendeten Getreidesorten vorkommt (Roggen, Weizen und Gerste zählen zu den Getreidesorten mit besonders hohem Glutengehalt), dürfen derart veranlagte Menschen nur sehr wenige, am besten aber gar keine Getreideprodukte zu sich nehmen - also weder Brot essen noch Bier trinken.

Allerdings gibt es auch Getreidearten, die nur sehr wenig Gluten enthalten. Außerdem konnten die Wissenschaftler mittels Gentechnik inzwischen Getreidesorten züchten, die keine zöliakierelevanten Gluten-Proteine mehr enthalten, aber mit denen man trotzdem problemlos Brot backen kann. Das war ein Kuststück, denn Gluten ist im wahrsten Sinne des Wortes der Kleber, der den Brotteig so schön formbar macht. Ganz ohne Gluten konnte man bisher allenfalls ein Flasenbrot herstellen.

In Deutschland gibt es ca. 400.000 Menschen mit Glutenunverträglichkeit. Glutenfreie Produkte sind also eine kleine, aber nicht zu verachtende Marktnische. Bisher wurde diese von speziellen Händlern bzw. Reformhäusern bedient. Aber man findet auch zunehmend glutenfreie Produkte in normalen Läden. So auch glutenfreies Bier, hergestellt aus glutenfreien Getreidesorten. Der Entzug der Glutenproteine aus normalem Gerste- oder Weitenbier ist noch sehr schwierig und fürht nicht 100% zum Erfolg.

Typische glutenfreie Getreidesorten für Bier sind: Reis, Mais und Hirse. Solche Biere werden in einigen Ländern Asiens, Südamerikas und Afrikas traditionell hergestellt. Unser industriell gebrautes glutenfreie Bier muss sich aber im Geschmack an den hier gängigen Biersorten orientieren. Daher wird mit Getreidemischungen und Farbebieren getrickst. Wichtig ist dabei die Einhaltung des Grenzwertes für die Bezeichnung "glutenfrei". Und die liegt bei 20 ppm (Parts per Million, entspr. 2 ml Gluten auf 100 l Bier). So richtig bekommt man den Biergeschmack damit aber auch nicht hin.

Um ein richtiges Bier mit dem hier gewohnten Geschmack glutenfrei herzustellen, bleibt eigentlich nur der Entzug des Glutens während oder nach dem Brauverfahren. Hierbei ist es natürlich viel günstiger, wenn man die Barauanlage als solche unverändert lässt und das Gluten erst nach dem Brauverfahren entzieht. Dabei hat man gute Chancen, dass der normale Biergeschmack dadurch nicht nenneswert verändert wird und kann ein und die selbe Anlage für alle Biere benutzen. Andernfalls kann man das Gluten getrost auch schon vor dem Brauvorgang entziehen. Dann muss man aber streng darauf achten, dass die Brauanlage niemals für normales Bier verwendet werden darf. Das macht die Sache teurer, da eigens für die glutenfreie Herstellung eine komplette Brauanlage errichtet werden muss.

Deutsche Glutenfreie Biere und wo man sie bekommt
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