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Das Bier-Lexikon

Getreide

GetreideGetreide ist der Grundstoff für Bier und allerlei Brotsorten und andere Nahrungsmittel

Als Getreide gelten vor allem Gräser, die wegen ihrer Körner angebaut werden Die Körner sind zugleich der Samen für die weitere Anpflanzung als auch das Ausgangsprodukt für die Herstellung von Grundnahrungsmitteln, wie Brot und Genussmitteln, wie Bier.

Die Getreidekörner enthalten vor allem Eiweiß und Stärke, welches einerseits so nahrhaft ist, andererseits den Grundstoff für die alkoholische Gärung stellt.

Bei den meisten Mehlsorten enthalten nur das innere des Getreidekorns. Die Schale wird komplett entfernt. Ausnahme: Spezielles Vollkornbrot. Für die Brauerei hingegen wird stets das komplette Korn in Wasser eingeweicht und so zur Keimung gebracht. Das Zwischenprodukt "Malz" wird grob zerkleinert (geschrotet), bevor es dann in den Gärtbottich gelangt. Man kann also sagen, dass Bier immer ein Vollkornprodukt ist.

Der Getreidesamen enthält auch Gluten, ein Eiweißgemisch, welches auch als Kleber bzw. Klebereiweiß bekannt ist. Dieser Klebstoff ist beim Brotbacken maßgeblich für die Möglichkeit, den Brotteig zu einem Laib zu formen und somit unentbehrlich. Zum Brauen ist Gluten nicht unbedingt erforderlich, aber praktisch in allen üblichen Getreidesorten enthalten - so auch leider auch in den Gerstenkörnern. "Leider" - deshalb, weil manche Menschen gewissermaßen allergisch auf die Glutenbestandteile reagieren. Die gute Nachricht aber ist, dass man mittlerweile auch glutenfreies Bier kaufen kann.

Getreidesorten zur Bierherstellung

Emmer:

Wie die Biergeschichte zeigt, wurde bereits im alten Ägypten und in Babylonien Emmer angebaut bzw. zuvor auch wild wachsender Emmer verwendet, und daraus Brot gebacken und Bier gebraut. Dieses uralte Getreide ist reich an Eiweiß und Mineralien. Im Laufe der Zeit wurde es aber durch ertragreichere und für die maschinelle Brotherstellung besser geeignete Weizen-Sorten verdrängt.

Heute ist der Emmer nahezu ausgestorben und wird nur noch im Rahmen spezieller Projekte angebaut. Einige Bäcker entdecken diese Getreidesorte grade wieder neu und backen damit z.B. herrlich geschmackvolle Vollkornbackwaren. Die Brauerei Falken aus Schaffhausen in der Schweiz braut damit ein Schwarz-Bier, welches verblüffend mundet. Verwendet wird der Schaffhauser Emmer aus dem Klettgauer Emmer/Einkorn-Projekt, sowie Stammheimer Hopfen.

Gerste:

Hartspelziges, anspruchsloses Urgetreide. Gedeiht praktisch überall, ist jedoch kaum genießbar und zum Brotbacken daher untauglich. Gott muß die Gerste wohl ausschließlich zum Bierbrauen gemacht haben. So dachten es sicher auch die Mönche in ihren Klostern...

Gerste ist das traditionelle Bier-Getreide. Selbst Weizenbier besteht zu einem gewissen Teil aus Gerstenmalz.

Weizen:

... gilt als das wichtigste Brotgetreide und wird in vielen verschiedenen Arten hauptsächlich zur menschlichen Ernährung angebaut. Die weltweite Produktion beträgt über 500 Mio Tonnen pro Jahr. Verwendet man es für die Brauerei, so entsteht das milde Weizenbier - ebenfalls auch kurz "Weizen" oder in Bayern auch Weißbier genannt. In Zeiten der allgemeinen Ressourcenknappheit war es lange verboten, Weizen für die Brauerei zu verwenden oder es durften nur wenige privilegierte Brauereien davon Gebrauch machen. Schon deshalb setzte sich bis heute die Gerste als Bier-Getreide durch.

Dinkel:

...  ist ein enger Verwandter des heutigen Weizens. Wegen des oft gemeinsamen Anbaus gibt es auch Mischformen, so dass der Unterschied zwischen Dinkel und Weizen manchmal schwer zu bestimmen ist.

Dinkel wurde jüngst quasi neu entdeckt und wieder verstärkt angebaut. Aus Sicht des Landwirtes ist Dinkel zwar weniger ertragreich, dafür aber robuster. Bei den Verbrauchern erfreut er sich steigender Beliebtheit, weil Dinkelprodukte ganz besonders lecker schmecken.

Bier aus Dinkel ist dem Weizenbier sehr ähnlich. Genau wie dieses wird es obergärig und streng nach dem alten bayerischen Reinheitsgebot gebraut. Auch geschmacklich ähnelt es einem Weizenbier. Nur sehr wenige Brauereien in Deutschland stellen Dinkelbier her. So z.B. die niederbayrischen Apostelbräu und die Neumarkter Lammsbräu in der Oberpfalz sowie die Distelhäuser Brauerei aus Nordbaden.

Hirse:

... soll schon vor über 8000 Jahren dazu gedient haben, ein ungesäuertes Fladenbrot herzustellen und ist somit wohl das älteste für den Nahrungsgewinn der Menschen verwendete Getreide. Hirse ist das mineralstoffreichste Getreide. In Hirse sind Fluor, Schwefel, Phosphor, Magnesium, Kalium und besonders viel Silizium (Kieselsäure) und Eisen enthalten.

Es gibt rund ein dutzend Hirsegattungen, die alle zur Familie der Süßgräser gehören. Die Körner sind sehr klein und daher für unsere industrielle Nutzung im Lebensmittelbereich nicht ausreichend ertragreich. Bei uns wird sie hauptsächlich als Viehfutter oder Vogelfutter verwendet.

In vielen Ländern Afrikas und Asiens werden aber noch diverse Hirsearten als Hauptnahrungsmittel angebaut.  Die wichtigste Hirseart ist die "Mohrenhirse", eine Unterart der Sorghum-Hirse, welche etwas größere Körner hat. Diese Sorte stammt ursprünglich aus Ostafrika und kommt mit Hitze und Trockenheit bestens zurecht. Noch ist sie das wichtigste Brotgetreide in Afrika und wird auch in Südeuropa angebaut.

Sorghum bicolor ist glutenfrei und eignet sich daher nicht zum Brotbacken. Statt dessen wird daraus Hirsebrei oder ein Fladenbrot. Dafür kann man damit prima Bier herstellen (z.B. das traditionelle "Dolo" in Westafrika oder das "Pombe" in Ostafrika.  

Die industrielle Bierproduktion greift inzwischen auch gern auf Sorghum-Hirsemalz zurück, um glutenfreies Bier herzustellen.

Mais:

... stammt ursprünglich aus Mexiko, wo man erst kürzlich Spuren fand, die auf eine Nutzung des Mais bzw. dessen Vorgängergrases "Teosinte" als Nahrungsmittel hinwiesen und angeblich 8700 Jahre alt sein sollten. Jedenfalls fand man an mehreren Stellen in Mexiko Reste von Mais, die man auf 3 bis 5 Tausend Jahre vor Chr. datieren konnte.

Dieses Süßgras wird vor allem noch in Zentralamerika und zunehmend auch in Afrika zum Brotbacken verwendet. Bei uns wird es wie ein Gemüse angebaut und von Menschen gern gegessen, aber hauptsächlich als Terfutter verwendet.

Mais ist glutenfrei. Maisbrot ist also ein Fladenbrot. Mais eignet sich herforragend zur Alkoholherstellung und wird sehr gern auch zur Herstellung von Bio-Treibstoff verwendet. Und natürlich kann man damit auch Bier brauen. Beispielsweise das mexikanische "Corona".

Reis:

... ist das Hauptnahrungsmittel in Asien und spielt dort eine zentrale Rolle sowohl als Grundnahrungsmittel als auch in kultureller und religiöser Hinsicht. So bedeutet das Wort Reis in mehreren Sprachen gleichzeitig auch Essen.

Es ist nicht weiter verwunderlich, dass in Asien auch diverse alkoholische Getränke aus Reis hergestellt werden. Und natürlich wird auch Reisbier gebraut, welches übrigens auch glutenfrei ist.
 



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