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Das Bier-Lexikon

Brauen, Bierherstellung

Brauer-WappenDer Begriff "brauen" bezeichnet allgemein eine Tätigkeit, bei der diverse Zutaten miteinander zu einem Trank vermischt werden. Irgendwie hat dieser Begriff auch immer etwas geheimnisvolles oder gar unheilverheißendes. Umgangssprachlich heißt es: Man "braut etwas zusammen", wenn man relativ wahllos irgendwelche Zutaten in den Topf schmeißt. Unwillkürlich denkt man auch an die Herstellung eines Zauber- oder Hexentranks... Und wenn am Himmel bedrohlich dunkle Wolken aufziehen, dann spricht der Volksmund: "Da braut sich etwas zusammen!"

Oft ist mit der Kurzbezeichnung "Brauen" aber ganz konkret das "Bierbrauen" gemeint. Bei dieser Tätigkeit geht es um die Herstellung von Bier.

Wenn wir von einem Brauer sprechen, dann meinen wir also nicht jemanden, der irgend etwas zusammenbraut, sondern den schönen Beruf des Bierherstellers.

Also gut. Jetzt wissen Sie es. Brauen = Bier herstellen.

Wollen Sie jetzt vielleicht noch wissen, was genau man beim Brauen macht? Eine ausführliche Brauanleitung würde allerdings den Rahmen meines kleinen Bier-Lexikons sprengen. Daher umreiße ich nur kurz, was zur Bierherstellung gehört und schmeiße mit ein paar Fachbegriffen um mich, die Sie dann vielleicht an anderer Stelle noch genauer nachlesen können.

Der Brauvorgang

Die Zutaten Wasser, Getreidemalz (meist Gerstenmalz), und etwas Hopfen werden miteinander vermengt und intensiv gekocht. Nach der Abkühlung wird das Gemisch mit Bierhefe versetzt und es folgt der wichtigste Schritt: Die alkoholische Gärung. Dabei entsteht neben dem Alkohol auch reichlich Kohlensäure. Zwischenzeitlich werden Feststoffe aus dem Bier gefiltert und schließlich wird es in Flaschen, Dosen oder Fässer gefüllt und so in den Handel gebracht.
 

So, das war jetzt kurz und knapp. Aber vielleicht befassen wir uns doch noch ein wenige näher mit dem Brauvorgang. Schließen wir diesmal auch die Malzherstellung mit ein. Die großen Brauereien überlassen diesen Arbeitsschritt ja gern speziellen Betrieben, den Mälzereien. Von denen kaufen sie das braufertige Malz ein. Diese Vorgehensweise empfiehlt sich auch für Hobbybrauer.

Malz; Mälzerei
1. Mälzen

Beim Mälzen wird aus dem Rohstoff Getreide das Zwischenprodukt Malz, welches wiederum als Rohstoff für die Brauerei dient. Und zwar geht es darum, dass die Getreidestärke bei der Gärung nicht direkt in Alkohol verwandelt werden kann. Man benötigt vielmehr eine Zwischenstufe für den Stärkeabbau. Durch das Mälzen wird ein Teil der Getreidestärke bereits in Zucker umgewandelt. Außerdem entstehen Enzyme, die später beim Brauen förderlich für den weiteren Stärkeabbau sind.

In der Praxis geschieht das durch Keimung. Dazu wird das Getreide einige Tage in Wasser eingelegt und dabei komplett durchfeuchtet. Nachdem es zu keimen begonnen hat, nimmt man es aus dem Wasser und lässt es unter kontrollierten Bedingungen bis zu einem bestimmten Grad weiterkeimen.

2. Darren

Um die Keimung zu stoppen, wird das sog. Grünmalz getrocknet. Je nach Temperatur in der Darre wird das Malz dabei regelrecht geröstet. Je stärker man es röstet, um so dunkler wird das Korn und am Ende auch das Bier. Auch der Biergeschmack wird durch die Röstung wesentlich beeinflusst. Das geht hin bis zum sog. "Rauchbier", welches seinen charakteristischen Geschmack dem unter Rauchentwicklung getrockneten Malz verdankt. In dieser Form verlässt das Malz die Mälzerei und wird zur Brauerei transportiert.

In der Brauerei:
1. Schroten

Kurz vor dem Braustart wird das Malz frisch durch die Schrotmühle gejagt. Durch die grobe Zerkleinerung können die darin enthaltenen Stoffe später im Brauwasser besser gelöst werden. Natürlich wäre es besser, wenn man das Malz noch feiner zermahlen wurde, doch dann hätte man beim späteren Filtern (siehe Schritt 3) einen größeren Aufwand.

2. Maischen

In reichlich warmem Wasser mir das Malz erneut eingeweicht, wobei sich die restliche Stärke in Zucker verwanden kann und der Biersud für den nächsten Produktionsschritt entsteht. Die Wasserqualität ist ab hier maßgeblich am Endergebnis beteiligt.

3. Abläutern; Treber herausfiltern

Der Biersud wird von groben Getreideresten (Treber) befreit. Übrig bleibt die zuckerhaltige Bierwürze. Im Grunde handelt es sich um ein großes Sieb im Boden eines Bottichs. Der flüssige Biersud (ab jetzt Würze genannt) läuft nach unten durch. Oben drauf bleibt der sog. Trebernkuchen liegen, der noch als Tierfutter dienen kann, da er sehr viel Fett und Eiweiß enthält.

In früheren Zeiten verwendete man den Treberrest gern auch für einen zweiten Aufguss. So entstand das billige und alkoholarme Nachbier - oder eben auch "Treberbier".

4. Würze; Würzekochen

Die Würze wird unter Zugabe von Hopfen sprudelnd gekocht. Dabei lösen sich die Aroma- und Bitterstoffe des Hopfens und es verdampft viel Wasser, wobei der Stammwürzegehalt steigt. Je nach Biersorte und gewünschtem Alkoholgehalt wird er in der Brauerei ganz genau eingestellt. In den großen Brauereien steuert man das über die Einhaltung des Kochrezeptes, welches alle Mengen und Zeiten genau vorgibt. Ganz am Ende muss immer das Bier in der gewohnten Qualität und Stärke entstehen. Um ein besonders starkes Rekord-Bier zu brauen, wird man es länger kochen und damit mehr Wasser verdampfen. Die Würze wird dadurch eingedickt.

5. Ausschlagen, Heisstrubentfernung, Würzekühlung

Ist das Würzekochen beendet, dann wird der Stammwürzegehalt geprüft (mit der Würzespindel) und dann die brühend heiße Würze direkt in ein Kühlbecken gepumpt. Dadurch wird sie rapide abgekühlt - und zwar innerhalb von ca. einer Stunde bis herab auf Kühlschranktemperatur (ca. 8 Grad). Wenn es die Brauerei entsprechend geschickt anstellt (mittels Wärmetauscher), dann wird im gleichen Arbeitsschritt das Brauwasser für den nächsten Sud erhitzt.

Durch das Kochen wurden unerwünschte Eiweiße herausgebrochen und schwimmen als sog. "Heisstrub" in der Würze. Dieser wird während der Abkühlphase ausgefiltert bzw. setzt sich im Becken ab und dient später als Viehfutter. Die kühle Würze wird direkt in den Gärtank gepumpt.

6. Gärung

Jetzt geht es endlich los: Der Hauptproduktionsschritt beim Bierbrauen ist natürlich die alkoholische Gärung. Dabei wird Zucker in Alkohol und Kohlendioxid aufgespalten. Durch entsprechend dosierte Zugabe von Hefe und Luft wird dieser Vorgang kontrolliert. Die Hefezugabe nennt der Brauer "anstellen". Die mit Hefe versetzte Würze heißt Anstellwürze.

Je nach Hefeart unterscheidet man kalte und warme Gärung. Da die Hefe bei der kalten Gärung eher am Beckenboden bleibt, aber bei der warmen Gärung nach oben steigt, spricht man auch von "untergärig" und "obergärig".

Sobald die Gärung läuft, spricht der Brauer nicht mehr von der Würze, sondern vom "Jungbier". Das fertige Bier ist das "Altbier" .... nee, kleiner Scherz, Altbier ist eine obergärige Biersorte. Das fertige Bier nennt man ... BIER.

Während der Gärung (auch beim untergärigen Bier) entstehen an der Oberfläche gewaltige Schaumberge, in Fachkreisen auch "Kräusen" genannt. Das liegt natürlich an der Kohlensäure bzw. dem CO2, das die Hefebakterien bei ihrem Stoffwechsel erzeugen. Überschüssiges CO2 wird zur späteren Verwendung aufgefangen. Kleine Mengen des Gases verbleiben gelöst im Bier.

Die Hefebakterien erzeugen sehr viel Wärme. Die kalte Gärung bei max. 9°C, wie sie bei heutigen Bieren fast ausschließlich zur Anwendung kommt, bedarf der ständigen Kühlung, daher gibt es sie erst seit der Industrialisierung, Mitte 19. Jahrhundert.

7. Reifung und Filtrierung

Nach ca. 1 Woche im Gärtank ist der Prozess abgeschlossen und das Bier wird in einen Lagertank umgefüllt. Die Hefe wird dabei bereits zu einem großen Teil herausgefiltert und kann für den nächsten Ansatz verwendet werden.

Im Lagertank verbleibt das Bier für mehrere Wochen bzw. Monate bei einer Temperatur knapp über dem Gefrierpunkt. Dabei reift das Bier und gärt mit der Resthefe noch nach. Es entsteht weitere Kohlensäure, die sich nun im Bier anreichern kann. Im geschlossenen Tank entsteht ein Überdruck von ca. 0,5 Bar.

Während der Reifezeit setzt sich wiederum ein Großteil der Hefe am Tankboden ab und das Bier bekommt seinen endgültigen Geschmack. Am Ende der Reife- bzw. Lagerzeit wird das Bier über ein geschlossenes System entweder in Drucktanks oder direkt zur Abfüllanlage gepumpt. Es kommt darauf an, ab hier bis zur Abfüllung den Überdruck zu erhalten, damit die Kohlensäure im Bier bleibt. Da sich immernoch ein Rest der Hefe im Bier befindet, ist es sehr trübe. Je nach Biersorte wird das Bier auf seinem Weg zur Abfüllung mehr oder weniger starkt filtriert. So entstehen entweder klare Biere oder auch naturtrübe Bierspezialitäten. Am bekanntesten unter den trüben Bieren ist wohl das bayrische Hefeweizen.

8. Abfüllung

Die Abfüllanlagen in den großen Brauereien wirken wie eine Fabrik in der Fabrik. Sie arbeiten vollautomatisch und befüllen Flaschen, Fässer, Dosen in windeseile. Die Fässer werden mehrfach verwendet und daher vor der Befüllung gereinigt. Genau so ist es mit den Flaschen. Dosen werden verwendet, wie angeliefert.

Bei Fässern ist dieser Vorgang besonders aufwändig. Sie werden erst außen und dann sehr gründlich innen gereinigt und mit heißem Wasser gespült. Dann werden Sie mit CO2 gefüllt und unter Druck gesetzt. Erst dann wird das Bier unter entsprechendem Druck hineingepresst und überschüssiges CO2-Gas abgesaugt und wiederverwendet. Die vollen Fässer werden dann oft noch von Hand auf Paletten geladen. So können sie auf ihrem weiteren Weg mit dem Stapler verladen werden. Holzfässer werden nur zu besonderen Gelegenheiten bzw. auf besondere Bestellung mehr oder weniger von Hand befüllt. Bei den ganz großen Brauereien landet der größte Anteil der Produktion in Flaschen. Daher ist das Flaschenbier trotz kleinerer Füllmenge billiger als das Fassbier.

Auch bei der Abfüllung in Flaschen oder Dosen wird mit CO2 gearbeitet, damit der Luftsauerstoff vom Bier fern gehalten wird und die Kohlensäure aus dem Bier nicht entweicht. Das Bier wird aber nicht mit zusätzlicher Kohlensäure versetzt.
 


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