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Das Bier-Lexikon

Biersorten

Altbier oder einfach kurz "Alt":

Nach 'alter' Brautradition obergärig hergestelltes, allgemein eher dunkles Bier. Es schmeck herzhaft aromatisch, ist aber trotz seiner dunklen Farbe und mit weniger als 12% Stammwürze kein Starkbier.

Als sich im Zuge der Industrialisierung und nach Erfindung der Kältemaschine das untergärige, haltbarere, 'neue' Bier, durchsetzte, blieb man vor allem in Westfalen gern beim guten 'alten' Bier. So gelten noch heute insbesondere die Städte Mönchengladbach, Düsseldorf und Krefeld als "die Altbier-Hochburgen". Köln gehört im Prinzip auch dazu, aber dort trinkt man gern ein ganz spezielles Altbier, nämlich das helle "Kölsch".

Berliner Weisse:

Obergäriges, sehr helles Schankbier, das dem Uneingeweihten völlig ungenießbar erscheint. Serviert man es aber eiskalt mit Strohhalm und unter Zugabe von süßem Sirup (bevorzugt Waldmeister- oder Himbeergeschmack), so wird es zu einer echten Spezialität für Leckermäuler!

 

Bock:

Dunkles oder auch helles, untergäriges, malzaromatisches Starkbier mit einem Stammwürzegehalt oberhalb 16% oder als Doppelbock sogar mit bis zu 20 %. Daraus resultiert ein Alkoholgehalt von mindestens 6 %.

In der Fastenzeit durften die Mönche zwar nichts essen, aber das Trinken war ihnen nicht verboten. So "kochten" z. B die Paulaner ab 1629 ein dickes, nahrhaftes Bier mit mächtig hohem Stammwürzegehalt, das sie "Sankt-Vaters-Bier" nannten. Die Bayern gaben ihm den Spitznamen "Salvator". Viele Brauer kopierten das erfolgreiche Starkbier, und seitdem endet fast jedes Doppelbock auf "ator", wie z. B. auch der "Kulminator", welcher zu den stärksten Bieren der Welt zählt. Unter den Weizenbieren gilt z.B. das "Aventinus" als wirklich bockstarkes Bier.

Der erhöhte Alkoholgehalt resultiert bei einem Bockbier zunächst nur aus einem erhöhten Stammwürzegehalt. D.h. beim Würzekochen wurde besonders viel Wasser verdampft bzw. beim Maischeansatz wurde bereits am Wasser gespart. Geht der Stammwürzegehalt über die 20%-Grenze, dann spricht man vom Tripplebock.

Die Bezeichnung "Bock" hat nichts mit dem (gehörnten) Tier zu tun, welches man ggf. sogar auf manchen Bieretiketten findet. Laut Duden geht diese Bezeichnung vielmehr zurück auf die Niedersächsische Stadt Einbeck, welche für ihr hopfenherbes Bier berühmt war und ist. Bei der Überlieferung in die bayrische Mundart wurde "Einbeck" dann offenbar zu "Ainbock" oder "Oambock". Schließlich stand die Silbe "Bock" allein und wurde zum Namen für ein Starkbier. Nur mögen es die Bayern nicht so stark gehopft. Also steht "Bock" schließlich nicht für stark gehopft, sondern für hohe Stammwürze.

Eis-Bock:

In der Chronik der Kulmbacher Brauerei ist nachzulesen, dass ein Brauerei-Lehrling einst an einem strengen Wintertage vergessen hatte, die mit Bockbier gefüllten Fässer in den Brauereikeller zu schaffen. Am nächsten Tag war das Bier gefroren und die Fässer waren alle zerborsten. Aber als das Wasser in dem Bier zu Eis gefroren war, hatte sich der Alkohol vom Wasser getrennt und in der Mitte vom Fass angesammelt. So fand man in mitten der Eisblöcke jeweils noch einen ungefrorenen Bierextrakt, der ziemlick gehaltvoll schmeckte. Also leitete man daraus ein Brauverfahren ab, bei dem ein Doppelbock mit über 7% Alkoholgehalt entsteht - das Eis-Bock, oder: "Bayrisch Gfrorns". Das derzeit stärkste Eis-Bock in Deutschland stammt eben aus dieser Kulmbacher Brauerei. Es heißt EKU 28.

Das Eis-Verfahren lässt sich auch mehrfach anwenden, so dass man dem Bier immer mehr Wasser entzieht. Dadurch steigt einerseits natürlich der Alkoholgehalt, andererseits wird das Bier immer dickflüssiger.

Braunbier

In Bayern bezeichnete "Braunbier" mal alle Biere, die aus Gerste gebraut waren und somit nicht Weißbier waren. Heute verwendet man speziell geröstetes Gerstenmalz, um eine Bierspezialität herzustellen, die sich durch ihre rotbraune Farbe und recht viel Hopfen auszeichnet. So entsteht ein dunkles, bernsteinfarbenes, leicht malzaromatisches, sehr süffiges, vollmundiges Bier, das zwar an die guten alten Zeiten erinnern mag, aber auf moderner untergäriger Hefe basiert.

Dampfbier

Als um die Jahrhundertwende im bayerischen Wald in hölzernen, offenen Bottichen obergäriges Bier gebraut wurde, kam es zu einer sehr heftigen Kohlensäurebildung und es entstand viel Schaum und immer wieder große Gasblasen, die zerplatzten. Es sah beinahe so aus, als ob das Jungbier dampfte. So entstand aus Flachs der Ausdruck "Dampfbier".

Damals musste man an allen Enden sparen und so enthielt das Bierrezept nur Gerstenmalz und sehr wenig von dem teuren Hopfen. Eben dieses alte Bierrezept hat man in der heutigen Zeit wieder hergenommen und braut das Original-Dampfbier nun mit modernen Mitteln. Es entsteht ein obergäriges Bier mit 5% Alkoholgehalt.

Es handelt sich eigentlich nicht um eine Biersorte, sondern vielmehr um einen Ausdruck für eine Bier-Philisophie. Und der ist nicht geschützt. So gab es bald noch weitere Brauereien, die ein "Dampfbier" brauten. Und das nach ganz anderen Rezepturen, aber nicht ohne eine gewisse Philosophie. So nannten einige Brauereien ihr Bier "Dampfbier", weil bei der Herstellung noch alte Dampfmaschinen beteiligt waren. Andere fanden den Namen schön und werbewirksam und nannten daher ihren Betrieb "Dampfbierbrauerei". So kann man vielerorts ein "Dampfbier" bekommen und es lässt sich nicht klar festlegen, was genau ein Dampfbier ist. Wir verbinden mit diesem Begriff aber eine gewisse Einfachheit und Gemütlichkeit.

Export:

Untergäriges, weniger stark gehopftes Vollbier mit hoher Stammwürze (bis zu 14 %) und vollmundigem, nicht bitterem Geschmack, wobei es zu deutlichen regionalen Unterschieden kommen kann. So schmeckt z. B. das "Dortmunder" Export nach herbem Hopfen, während das Bier in den bayerischen Bierkrügen einen weichen Malzgeschmack hat.

Kellerbier (auch Zwickelbier oder "Zoigl")

Zwickelbier ist eigentlich die Bierprobe, die der Braumeister unmittelbar nach Abschluss der Gärung und vor dem Filtern entnimmt. Irgend jemand konnte es wohl nicht abwarten und verkürzte den Brauprozess. Das Endprodukt nannte man dann ebenfalls Zwickelbier oder Kellerbier (weil es vom Braukeller direkt in den Ausschank gelangte).

Auch heute wird das Kellerbier noch als regionale Spezialität (in Bayern und Österreich) hergestellt. Dabei kann es sich sowohl um ein Weizen- als auch um ein Gerstenbier handeln. Auch bei der Hefesorte (obergärig/untergärig) ist man ganz flexibel. Auch die Farbe kann zwischen hell und dunkel variieren.

Die Besonderheit am Kellerbier ist die sehr kurze oder eigentlich ganz fehlende Reifephase. Schon bei der Nachgärung wird gespart und mangels Gegendruck reichert sich das Bier kaum mit Kohlensäure an. Da man auch sehr zurückhaltend bei der Filtrierung ist, enthält das Bier noch fast alle Feststoffe.

Kellerbier ist also eine naturtrübe Bierspezialität mit nur geringem Kohlensäureanteil. Es schmeckt sehr würzig, sieht aber recht traurig aus, da sich mangels Kohlensäure keine Blume bilden kann. Dafür soll es aber sehr bekömmlich und wegen der hohen Schwebstoffanteile auch recht nahrhaft sein. Kellerbier ist nicht lange haltbar. Es wird hauptsächlich von kleinen Brauereien mit angeschlossener Gaststube ausgeschenkt und gelangt somit sprichwörtlich noch immer frisch vom Keller direkt ins Glas dessen, der diese Biersorte trinken mag.

Kölsch:

Obergäriges, hopfenbitteres Vollbier mit geringer Stammwürze. Sozusagen ein helles Altbier. Es ist eines der herbsten deutschen Biere und darf nur in Köln gebraut werden!

 

Lager:

Untergäriges, schwächer gehopftes Vollbier mit Stammwürze unter 12 %. Wurde früher so genannt, weil es länger als normales Bier lagerfähig war. Heute meint man damit ein leichtes Bierchen mit geringem Alkoholgehalt und mildem Geschmack.
 

Malzbier:

Obergäriges "Kinderbier", das neben den Kohlehydraten aus dem Malz noch zusätzlich gezuckert ist. Wird kurz angegoren und enthält daher auch Alkohol. Aber nur max. 1,5 %.

 

Märzen:

Die Tradition des Märzenbieres geht zurück auf eine bayerische Brauverordnung aus dem Jahre 1539. Damals war das Bierbrauen in der Stadt München im Sommer verboten, weil es wiederholt zu Bränden gekommen war. Damit man im Sommer und auch beim Herbstfest nicht ganz aufs Bier verzichten musste, wurde im März damit begonnen, auf Vorrat zu brauen. Dieses Bier musste haltbar sein, daher wurde der Stammwürzegehalt etwas angehoben. So wurde es dann in tiefen Felsenkellern eingelagert und mit Eis gekühlt, welches man ggf. von einem Alpengletscher herantransportierte.

Heutiges Märzen ist also ein Lagerbier mit leicht erhöhtem Alkoholanteil (6%). Natürlich muss man es nicht mehr im März brauen. Es dient aber noch immer als Spezialbier fürs Münchner Oktoberfest und überhaupt als süddeutsche Spezialität, die man u.a. auch beim Cannstatter Vasen in Stuttgart ausschenkt.

Nachbier, Treberbier:

Das Nachbier bzw. Treberbier, ist ein Dünnbier bzw. Einfachbier, welches entsteht, wenn man nach der Trennung von Würze und Treber nochmals Wasser auf die Treber gibt und diese somit wiederverwendet. Ähnlich also, als ob man einen Teebeutel ein zweites mal aufgießt. Daraus entsteht natürlich ein wesentlich weniger gehaltvolles Brauprodukt - genannt z.B. auch Halbbier, Scheps bzw. Schöps oder auch Kovent bzw. Kofent.

Im Mittelalter war es das Bier für die niederrangigen Mönche bzw. für die arme Bevölkerung oder auch der Lohn/Bonus für den Hofbrauer oder den Pächter einer Brauereigaststätte. Wie dem auch sei - damit wurde die niedrige Bevölkerung abgespeist, während die hohen Herren das Vollbier genossen.

Später gab man das alkoholarme und billige Nachbier auch den Kindern. Heutige Brauereien stellen dieses eher minderwertige "Abfallprodukt" jedoch nicht mehr her. Wer mag, kann es als Hausbier brauen. Vermutlich wird man es aber eher an seine weniger guten Freunde ausschenken...

Pils, Pilsner, Pilsener:

Untergäriges, stark gehopftes Helles. Viel Kohlensäure unterstützt den süffigen, betont hopfenherben Geschmack. Mit einer Stammwürze um 12 % und 4 bis 5 Prozent Alkohol gehört es zu den Vollbieren. Pilsner ist die meistgetrunkene Biersorte in Deutschland. Seinen Namen hat das Bier von der Stadt Pilsen, wo diese Sorte erstmals gebraut wurde. Ein Pils ist also ein Bier nach Pilsner Brauart. 1913, gewann die Bitburger Brauerei einen 2-jährigen Rechtsstreit gegen die Pilsner Brauereien und durfte erstmals die Bezeichnung "Pilsener" für ein deutsches Bier verwenden.

Es heißt, ein gut gezapftes Pils dauert 7 Minuten. Mag schon sein, dass es einem so lange vorkommt, wenn man vor der leeren Tulpe sitzt. Tatsächlich aber wird ein Pils in mehreren Schüben innerhalb von ca. 3 Minuten gezapft. So viel Zeit muß sein, denn es schäumt recht heftig beim Zapfen und nach jedem Schub muß man erst warten, bis sich der Schaum weitgehend abgebaut hat.

Porter

Porter ist ein sehr dunkles Bier mit britischem Ursprung. In Deutschland wird es vor allem im Ostseeraum gebraut und getrunken, weshalb man es im englischen Sprachraum dann wieder als "Baltic porter" bezeichnet. Im Gegensatz zum britischen Porter ist das baltische ein kräftiges Starkbier mit bis zu 9 Umdrehungen. Also eigentlich ein "Stout".

Eingeführt wurde das britische Porter an der Ostsee schon im 19. Jahrhundert. Vermutlich haben die Briten es damals als Export-Bier etwas haltbarer machen wollen, indem sie die Stammwürze und damit den Alkoholgehalt etwas höher einstellten. So lernten es die Deutschen und auch die öslichen Nachbarn bis hin zu den Russen dann kennen und lieben, daher wird es im baltischen Raum bis hinauf zu den Finnen auch heute noch mit diesen Alkoholwerten hergestellt.

Rauchbier

Wenn bei der Röstung des Malzes Rauch entsteht oder man das Malz gar systematisch räuchert, dann entsteht daraus ein Bier mit dem typischen Rauch-Aroma. Früher war das eigentlich normal, da man das Malz oft über einem Holzfeuer trocknete und sich eine gewisse Rauchentwicklung kaum vermeiden ließ. Besonders rauchig schmeckte das Bier aber, wenn der Braumeister mal nicht aufpasste und übermäßig viel Rauch entstand. Aus einem Versehen machte man bald eine Tugend, denn das Räucher-Bier schmeckte richtig lecker! So wird auch heute noch - meist zu besonderen Gelegenheiten - Rauchbier hergestellt.

Schwarzbier:

Dem Namen entsprechend ist Schwarzbier eine sehr dunkle Biersorte, resultierend aus einem besonders hohen Röstungsgrad beim Gerstenmalz. Es wird normalerweise untergärig hergestellt und hat einen ganz normalen Alkoholgehalt um 5% - ist also ein Vollbier. Die Wurzeln des Schwarzbiers liegen nicht in Bayern, sondern im Raum Braunschweig/Sachsen (heute eher Thüringen). Schwarzbier schmeckt besonders aromatisch.

Weizen (in Bayern: Weißbier) oder auch "Hefe":

Obergäriges Bier aus Weizenmalz. Schwach gehopft, dadurch malzaromatischer Geschmack. Außerdem sehr kohlensäurehaltig. Als "Naturtrübes" oder "Hefeweizen" weniger gründlich gefiltert oder nach dem Filtern wieder mit abgetöteter Hefe versetzt. Als klargefiltertes Bier dann aber auch als "Kristallweizen" erhältlich. Genau wie Gerstenbier ist auch Weizenbier als Vollbier oder als Starkbier erhältlich und kann je nach Röstungsgrad hell oder dunkel aussehen.

Ist "Weißbier" gleichbedeutend mit "Weizenbier"? Ja. Und zwar hat man vor der Einführung des Weizenbieres im 16. Jh. in Bayern die Biere nach ihren Farben unterschieden. "Weißbier" war einst also tatsächlich ein ausschließlich sehr helles Bier, während die dunklen Biersorten alle aus Gerste bestanden. So bürgerte sich für die Weizenbiere die Bezeichnung "Weißbier" ein. Erst mit dem "Weizenbierboom" und dem Export des Weizenbieres ins Ausland ab den 1960er Jahren erweiterten die Weißbierbrauereien ihr Sortiment auch zunehmend auf dunkle Sorten. Die nennt man in Bayern nun "dunkle Weiße" oder gar "schwarze Weiße"; im übrigen Deutschland sagt man dazu "helles -" oder "dunkles Hefe" bzw helles/dunkles Weizen.

Weizenbiere enthalten i.d.R. auch einen gewissen Anteil Gerstenmalz. Das hat technische Hintergründe. So verhält sich das geschrotete Weizenmalz rein mechanisch anders als das Gerstenmalz, was sich nachteilig auf die Filterung nach dem Maischen auswirkt. Zudem sorgen Enzyme des Gerstenmalzes für eine bessere Gärung.

Weitere Getreidearten - weitere Biersorten

Neben Gerste, dem Standardgetreide für die Bierherstellung können auch andere Getreidearten verwendet werden. In Deutschland - zumindest in Süddeutschland wird ja wie oben gesagt auch Weizen verwendet. Weitere Biersorten ergeben sich aus der Verwendung von anderen Getreidearten, wobei nicht jedes Getreide wirklich gut zu gebrauchen ist. Ggf. mischt man das Alternativgetreide zur Gerste hinzu. Bekannte Biersorten sind:

Dinkelbier, Einkornbier, Roggenbier, Hirsebier, Kamut-Bier, Maisbier, Reisbier.

Haferbier hingegen hat sich gar nicht bewährt. Daher findet man allerhöchstens mal Gerstenbiere mit Haferbeimischung.
 


Britische Biere
Ale:

Großbritannien und Irland haben zwar deutlich weniger Brauereien als Deutschland, aber bei der Vielzahl der angebotenen Biere vor allem auch bei der Zahl der Pubs und Kneipen können die Inselbewohner durchaus mithalten. Gasthausbrauereien und regionale Brauereien sind es, die auf den Britischen Inseln vorzugsweise die traditionellen Bierarten brauen. Ihre besondere Stärke ist das Ale im Faß, ein nicht pasteurisiertes, ungefiltertes, natürliches und letztlich auch noch handgezapftes Bier. Man nennt es dann auch "Real Ale".

Man sagt, die Briten trinken ihr Bier warm. Und es gibt Gerüchte, dass so mancher britischer Feinschmecker es mit einem speziellen Tauchsieder auf Temperatur hält... Dazu kann man sagen, dass ein gar zu kühles Ale nicht sein volles Aroma entfalten kann. Die normale Temperatur für ein gutes englisches Ale beträgt daher 13 Grad Celsius. Wenn man es also mit einem kühlen Weizen oder gar mit einem eiskalten US-Lager vergleicht, dann mag uns ein britisches Ale schon recht warm vorkommen. Aber wirklich warm oder gar aufgewärmt wird es definitif nicht getrunken.

Manches schottische Ale, "altes Ale" und "Barleywines" ist recht stark. Andere Ales sind aber eher schwach. Dass man nach wenigen Gläsern trotzdem unter dem Tisch liegt, das liegt dann wohl eher daran, dass man aus dem traditionellen Pint-Glas trinkt, welches 0,57 Liter des dunklen Gesöffs fasst und üblicherweise randvoll eingeschenkt wird - ohne Blume, denn das Ale enthält nicht sehr viel Kohlensäure, so dass es zu keiner nennenswerten Schaumbildung kommt.

Barley Wine:

Der Name leitet sich vom Wein (englisch: Wine) ab, natürlich deshalb, weil es sich um ein Starkbier handelt. Genauer gesagt um eine starke Ale-Sorte mit über 7 Umdrehungen. Das in der Regel tiefdunkle Bier wird von einer dünnen, aber zähen Schaumkrone bedeckt und schmeckt alkoholisch, anfangs süßlich, später hopfenbitter und erinnert damit an eines dieser Superstarkbiere. Die britischen Starkbierfans bevorzugen es zur kalten Jahreszeit.

Bitter:

In britischen Bars und Pubs findet man neben dem Ale auch immer das Standardbier "Bitter". Dies ist ein ziemlich leichtes Bier mit wenig Kohlensäure und recht geringem Alkoholgehalt. Es schmeckt allerdings nicht so bitter, wie sein Name vermuten ließe. Die Bezeichnung "Bitter" stammt noch aus alten Zeiten, als erstmals Hopfen verwendet wurde.

Porter:

Sehr dunkles bis schwarzes Bier Nach britischem Ursprung obergärig, bisweilen aber auch untergärig hergestellt. Viel Hopfen und die dunkle Malzröstung lassen es würzig-herb schmecken. In Großbritannien und Irland kam das normale Porter ein wenig aus der Mode. Das stärkere "Stout" konnte sich dagegen halten.

Stout (Stout-Porter):

"Stout" ist die Kurzform für "Stout Porter" - also "starkes Porter". Im Gegensatz zum normalen Porter (5%) hat das Stout also mindestens 6% Alkoholgehalt. Ansonsten besteht es aus den gleichen Zutaten wie das Porter, also aus stark geröstetem Malz und viel Hopfen. Das bekannte irische Guinness ist ein typischer Vertreter dieser Biersorte.
 



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