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Das Bier-Lexikon

Bierschaum, Blume

gepflegtes PilsDa bei der alkoholischen Gärung naturgemäß auch Kohlensäure - oder besser gesagt: Kohlendioxyd CO2 entsteht, gehört dieses Gas einfach zum Bier und damit auch der Bierschaum, der nämlich entsteht, wenn die Kohlensäure im Bier massenhaft Bläschen bildet und nach oben steigt. So richtig viel Schaum entsteht, wenn sich die Bierblasen mit Luft mischen - also vor allem beim Einschenken.

Die Größe und die Festigkeit diese CO2-Blasen sind nicht dem Zufall überlassen. So hat jede Biersorte und jede Biermarke ihren ganz charakteristischen Bierschaum. Schon die Grundzutaten sind bestimmend für die spätere Schaumbildung. Umgekehrt schließen wir von der Blume zurück auf die Bierqualität. Allerdings ist der Schaum immer weiß, egal ob man dunkles oder helles Bier einschenkt. Der Biertrinker an sich mag es, wenn die sog. Blume aus Bierschaum eine gewisse Festigkeit hat und sich eine Weile hält. Beim ersten Schluck erwartet man einfach, dass man sich anschließend den Bierschaum vom Mund abwischen muss. So ist das zumindest bei einer zünftigen Maß und auch bei einer Weißen oder einem gepflegtem Pils.

Über die Entstehung und den Zerfall der für den Bierschaum verantwortlichen CO2-Blasen haben sich sowohl Bierexperten, als auch Wissenschaftler und auch viele Bierliebhaber so manchen Gedanken gemacht. Inzwischen kann man recht genaue und zutreffende Aussagen über das Thema machen und den Bierschaum auch an Hand einer mathematischen Formel berechnen und bewerten. Im Rahmen dieses Bier-Lexikons möchte ich mich dann aber doch lieber etwas kürzer fassen:

Entstehung von Bierschaum:

CO2 ist unter Druck im Bier gelöst. Bei normalem Luftdruck kann die Flüssigkeit nicht mehr so viel CO2 lösen. Es bilden sich Blasen aus Luft und CO2, die vom Flüssigkeitsdruck zusammengehalten werden und nach oben steigen. Dabei reißen sie weiteres CO2 aus der Lösung heraus und werden dadurch immer größer. Am Übergang zwischen Gas und Flüssigkeit sammeln die Blasen außerdem sog. schaumaktive Substanzen (Zucker, Eiweiß, Hopfenbitterstoffe) auf, die eine dünne Wand (Membran) bilden, so dass das CO2 nicht unmittelbar in die Luft entweichen kann, wenn die Blase oben ankommt. Aber an der Oberfläche wirkt nun nicht mehr der Flüssigkeitsdruck, sondern nur noch der Luftdruck, wodurch die Blasen sich aufblähen. Die dünne Wandung aus Bier-Proteinen und Restflüssigkeit hält die Blasen zusammen. Mehrere kleine Blasen können sich zu noch größeren vereinigen. Zwischen den Blasen wird Luft eingeschlossen. Lichtbrechungseffekte zwischen den vielen großen und kleinen Blasen und der Luft sind schließlich dafür verantwortlich, dass wir sie als weißen Schaum sehen. Besonders viel Schaum entsteht aber erst beim Einschenken, wenn sich reichlich Luft unter die Blasen mischt.

Zerfall des Bierschaums

So lange der CO2-Nachschub aus dem Bierglas ausreicht, werden platzende Blasen durch neue Ergänzt. Je hochwertiger die Bier-Proteine, desto stabiler sind die Blasen. Sobald die Blasen aber schneller platzen, als sie erneuert werden, schrumpft unsere Bierblume. Und wenn wir sie nicht rechtzeitig zusammen mit dem Bier weggeschlürft haben, dann beginnt ein trauriges Kapitel: Der totale Zerfall des Bierschaums.

Und das geht so: Da sich die Blasen gern zu größeren vereinigen und gelegentlich die Proteinhülle ganz einfach nicht dem Druck stand hält, platzen sie und das CO2 entweicht. Andererseits bestehen die Blasenwände aus einem Flüssigkeitsrest, der von der Schwerkraft vorrangig nach unten gezogen wird, wodurch die Blase an ihrer Oberseite wiederum zu dünn wird und dann ebenfalls platzt oder ihr CO2 an die Nachbarblase abgibt. Außerdem leben  die Blasen von der Oberflächenspannung der Flüssigkeit. Wird diese herabgesetzt, dann fließt die Flüssigkeit viel schneller ab und die Blasen zerplatzen ruckzuck. Aber irgendwann hat auch die stabilste Bierblase ihr CO2 ausgehaucht. Befindet sich dann auch im Bier kaum noch Kohlensäure, dann haben wir das Malör: Ein abgestandenes Bier!

Tipps, wie man eine schöne Blume erhält

Wie bin ich bloß auf den Gedanken gekommen, Ihnen Tipps zur Erhaltung des Bierschaums zu geben? So ein Schwachsinn. Den Bierschaum sollen Sie nicht erhalten, sondern das Bier trinken, so lange es noch frisch ist!

Aber OK, einen Hinweis hätte ich schon, damit der Bierschaum nach dem Einschenken nicht sofort zusammenbricht: Wie oben schon erwähnt, ist die Oberflächenspannung der Flüssigkeit sehr wichtig. Spülmittelreste zerstören diese. Wenn Sie Spülmittel verwenden mussten, um Ihre Biergläser fettfrei zu bekommen, dann spülen Sie sie anschließend gründlich mit klarem Wasser aus. Nach Möglichkeit sollten Sie bei Biergläsern auf Spülmittel ganz verzichten. Wenn Sie kurz vor Gebrauch das Bierglas ausspülen, gehen Sie zwar auf Nummer Sicher, aber in vorbefeuchteten Gläsern bildet sich weniger Schaum. Biergläser sollten beim Einschenken also spülmittelfrei und trocken sein.

Für unseren Geschmack muss Bier kühl sein. Für die Schaumbildung ist Kälte allerdings abträglich. Wenn Sie ein Problem mit zu wenig Bierschaum haben, dann versuchen Sie es mal mit nicht ganz so kaltem Bier. Umgekehrt können Sie ein all zu aufbrausendes Bier beruhigen, wenn Sie es in den Kühlschrank stellen.

Wenn mit starker Schaumbildung zu rechnen ist, dann halten Sie beim Einschenken das Bierglas schräg und lassen das Bier nicht einfach ins Glas fallen. So entsteht in der Anfangsphase nicht viel Schaum. Später forcieren Sie dann die Schaumbildung, indem Sie mit etwas mehr Schwung eingießen. So haben Sie die Schaumbildung gut unter Kontrolle. Bei dem extrem kohlensäurehaltigen Weizenbier schenken Sie bis zum Schluss vorsichtig ein und lassen Sie einfach das Bier für die Schaumkrone sorgen.

Es heißt: Nur Warmduscher schenken das Weizenbier vorsichtig ins schräg gehaltene Glas ein. Coole Typen stülpen das Glas über die Pulle und drehen das ganze dann um. Physik und Luftdruck sorgen dafür, dass sich das Glas nicht sofort füllt. Nun zieht man die Pulle gleichmäßig aus dem Glas, wobei das Bier im Glas landet, ohne dabei großartig zu schäumen. Dazu wird der Tipp gegeben, dass Anfänger einen Lappen bereit legen sollen. Ich gebe dazu noch einen Tipp: Reinigen Sie zuvor die Flasche, sonst haben Sie Staub und was noch außen an der Flasche klebte gleich mit im Bier. Besser aber sein Sie ruhig ein Warmduscher und genießen Sie dafür ein sauberes Bier.

 

Warum ist der Schaum eigentlich weiß ?

Diese Frage stellt sich zwangsläufig, wenn man davon ausgeht, dass ein Bier ja irgendwie goldgelb bis braun ist. Dann sollte der Schaum doch eigentlich auch eine ähnliche Farbe haben. Tatsächlich beobachtet man bei sehr dunklen Bieren oder bei Bier-Mischgetränken (z.B. Cola-Bier) eine gewisse Verfärbung. Doch im Großen und Ganzen ist der Schaum stets weiß.

Das erklärt sich so: Die Hülle der Blasen besteht zwar aus Bestandteilen der Bierflüssigkeit, aber sie ist so dünn, dass sie eigentlich durchsichtig ist. Im Inneren der Blasen befindet sich ein ebenfalls durchsichtiges Gas, nämlich CO2 und ggf. etwas Luft. Zwischen den Blasen befindet sich ebenfalls Luft und ggf. etwas CO2. Eigentlich müsste der Schaum also insgesamt unsichtbar sein.

Streng nach den Gesetzen der Optik bewirkt der Übergang der Lichtstrahlen aus der Luft zum dichteren Medium (Bierflüssigkeit in der Schaumblasenhülle) weiter zum weniger dichten Medium (CO2) und umgekehrt eine starke Lichtbrechung, bzw ab einem bestimmten Winkel eine Reflexion. Je kleiner die Bierschaumbläschen sind, desto öfter wird das Licht gebrochen und reflektiert, bis es die Blume endlich durchwandert hat und um so weißer erscheint der Schaum.

Die Farbe des Schaumes richtet sich also allein nach der Farbe des einfallenden Lichts. Zwischen den Blasen kann auch etwas zusätzliche Bierflüssigkeit aufsteigen, die den Schaum dann etwas eintönt. Das macht sich aber nur bei sehr dunklen Bieren oder bei Verunreinigung der Flüssigkeit (z.B. mit Cola) bemerkbar.

 

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