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Das Bier-Lexikon

Was ist Bier

Bier ist ein alkoholisches und kohlensäurehaltiges Getränk auf Basis von Getreidestärke, hergestellt durch "brauen". Betriebe, die Bier herstellen, nennt man daher "Brauerei".

"Brauen" bedeutet ganz grob, dass die Hauptzutat Getreide durch Befeuchtung mit Wasser zum Keimen gebracht wird, wodurch die Getreidestärke zum Teil in Zucker gewandelt wird. Dem schließt sich unter Beigabe von Wasser und Bier-Hefe der Gärungsprozess an, wobei Zucker in Alkohol gewandelt wird. Zur Geschmacksverfeinerung kann Hopfen verwendet werden. Gemäß dem deutschen Reinheitsgebot ist neben Getreidemalz, Wasser, Hefe und Hopfen keine weiteren Zutat erlaubt. Per Definition entsteht der Alkohol bei der Gärung und nicht durch Destillation. Das Würzekochen vor der Gärung ist kein Destillationsprozess.

Die bei der Gärung entstehende Alkoholmenge ist abhängig von der Zuckermenge, die bei der anfänglichen Keimung des Getreides entsteht. Es darf kein zusätzlicher Zucker hinzugegeben werden. Ist bei der Gärung der größte Teil des Zuckers in Alkohol umgewandelt worden, dann enthält das Bier normalerweise 4 bis 5 Volumenprozent Alkohol. Gibt man sich sehr viel Mühe bei der Keimung und optimiert man das Würzekochen, dann reicht der natürliche Malz-Zucker aber auch für die doppelte Menge Alkohol. Mehr geht auf normalem Wege nicht, da die Bier-Hefebakterien durch eine gar zu hohe Alkoholkonzentration abgetötet werden.

Um trotzdem Starkbiere mit mehr als 9% oder 10% Alkohol zu brauen, greifen die Brauer auf das Eisverfahren zurück. Dabei wird dem Bier schlichtweg Wasser entzogen. Weniger Wasseranteil bedeuten mehr Anteile aller anderen Bestandsteile an der Gesamtmenge. Also steigt auch der Alkoholanteil. Wenn man das Aussehen und den typischen Geschmack vom Bier erhalten will, dann lässt sich der Alkoholgehalt auf ca. 12 bis 13 Prozent erhöhen.

Ein typischer Vertreter aus der Reihe Eisbock/Doppelbock, welches als Bier noch klar erkennbar ist und streng nach dem Reinheitsgebot gebraut ist, stammt aus Kulmbach, der Wiege der germanischen Braukunst. Das Kulmbacher EKU28, auch Kulminator genannt, hat einen Alkoholgehalt von 11%. Vor seiner weiterentwicklung hatte es 9% und war damit lange Zeit das stärkste Bier. Ich persönlich definiere Bier über seine durstlöschende, flüssige Eigenschaft, das Aussehen inklusive Blume und den Geschmack nach Gerstenmalz. Somit ist auch heute noch das EKU28 das stärkste Bier der Welt. Alle mir bekannten Biere mit mehr als 11% Alkoholanteil erfüllen meine bescheidenen Anforderungen nicht - d.h. sie schmecken nicht so gut, dass ich ein zweites davon trinken würde oder/und sehen aus wie Motoröl. und riechen auch irgendwie nicht so gut... Solche Überbiere entstehen z.B. durch x-fache Wiederholung des Frostverfahrens.

Wenn man nun robustere Hefebakterien (z.B. Wein-Hefe) verwendet und ein wenig Zucker hinzuschummelt, dann lässt sich schon vor dem Eisverfahren ein Alkoholgehalt von über 12% einstellen. Wendet man dann noch das Eisverfahren an, dann landet man locker bei 16%. Durch wiederholten Wasserentzug steigt der Alkoholgehalt bis über 20%. Aber ohne Wasser geht natürlich die typische Flüssigkeit der Bieres verloren. So kommt es, dass das angeblich "stärkste Bier der Welt" in Wirklichkeit gar kein Bier mehr ist, sondern allenfalls ein auf Bier basierender Likör - oder ein sirupartiges Bierkonzentrat.


 



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