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Das Bier-Lexikon

Alkoholische Gärung

Illustration einer Kohlenhydratverbindung... - da stellen wir uns mal ganz dumm ...
Das ist so, als ob wir ein Stück Brot vergammeln lassen. Aber wir achten darauf, dass sich kein giftiger Schimmelpilz ausbreitet, sondern überlassen es einer ganz besonderen, einzelligen Pilzart, der Hefe. Es gibt auch einige Bakterienarten, die eine Gärung bewirken und die neben den wilden Hefen ganz natürlich in der Luft vorkommen.

Und diese einzelligen Mikroorganismen machen sich nun vor allem über die im Brot enthaltenen Kohlenhydrate her. Dabei werden die Verbindungen aus Kohlenstoff, Wasserstoff und Sauerstoff aufgespalten. Die Bakterien gewinnen daraus die für ihre Lebensenergie notwendigen Moleküle und scheiden als Abfallprodukt ihres Stoffwechsels CO2, und C2H5OH aus. Etwas umgangssprachlicher wandeln sie Stärke bzw. Zucker in Kohlensäure und Alkohol um. Da Mikroorganismen an der chemischen Umwandlung beteiligt sind, spricht der Chemiker von einem "biochemischen Prozess".

Während der Gärung in der Bierfabrik (Brauerei) geschieht das im großen Stil. Nur verwendet man nicht mehr Brot, wie vor 6000 Jahren, sondern keimendes Getreide (Malz), welches man durch Röstung (Darren), Maischen und Kochen (Würzekochen) unter Zugabe von Hopfen optimal aufbereitet hat. Es kommen auch spezielle Hefen, nämlich die Bierhefen zum Einsatz. Es ergibt sich ein Gärungsprozess unter kontrollierten Bedingungen, so dass die gleichbleibenden Eigenschaften und die Qualität des Endproduktes "Bier" von Anfang an sichergestellt sind.

Die alkoholische Gärung ist der Schlüsselprozess des Brauens.
 



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